沒有米其林依然閃耀的城市 美食家許心怡：下一個潛力之星是新竹 – 鏡週刊

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2022.09.08 06:57 臺北時間
《2022米其林指南》典禮落幕，今年台北、台中、台南、高雄四都參戰，南台灣初登場，卻只摘下2顆星，而在開獎前討論度極高、被視為「美食之都」的府城台南，則與星榜無緣。但，這似乎一點也無損台南美食的公信力，甚至更多台南人認為，台南並不需要米其林指南的標準來評比，都已經在國際或國內具有吸引力。
究竟，《米其林指南》對城市行銷來說是否是一帖靈藥？那些沒有星星照耀的城市，是否也有許多潛在的美食勢力正在崛起？幾乎吃遍星級榜單的「愛飯團」執行長許心怡表示，近期令她特別留意的城市，可能跌破大家眼鏡。
經常策劃獨家餐會，帶領饕客體驗美食的「愛飯團」，眼光得跑得很前面，一聽到有潛力的新餐廳，許心怡與合夥人、美食家吳恩文總是第一時間去試菜，這幾年《米其林指南》攪動產業一池春水，「我對米其林的想法一直非常正向，它應該是個激勵性因素，而不是干擾性因素，不過很多餐廳就算沒有米其林，依然很難訂。」許心怡說。
　
像是被她形容為「不是星星，根本是月亮」、位於屏東縣霧台鄉好茶村的餐廳「AKAME」（延伸閱讀：屏東山林裡的台灣味　AKAME），魯凱族主廚彭天恩以柴燒為本，重新詮釋原住民料理，吸引國內外饕客不遠千里而來，開業7年，依舊一位難求。
AKAME就像個巨大磁鐵，把fine dining族群的人潮往南台灣吸引，讓台灣消費力頭重腳輕的情況有了扭轉的契機。然而只賣晚上一個餐期，眾人千里迢迢到屏東參加AKAME的餐會，當然得策劃一個二天一夜小旅行，於是許心怡開始往周邊的高雄發掘新餐廳。
這回摘下米其林一星的日本料理「承SHO」、米其林新入選餐廳「Marc L³」、「Ukai-tei」、「台南旺」、「Majesty美享地」等，都是她為了搭配AKAME行程、曾帶VIP會員前往的一時之選，與米其林指南評審的口味幾乎如出一轍。
這股高雄的星星動能推波，竟源自屏東山上部落裡的餐廳，「其實每個地方只要有一個像這樣的扛霸子餐廳，就可以帶動周圍。」許心怡說。
　
位於台東長濱的「Sinasera24」（延伸閱讀：從馬賽漁港到成功漁港　他放棄米其林3星餐廳回台東部落）也是這種令人願意專程前來的餐廳。交通不便，最快的方法是搭火車到玉里，再開車翻一座山。
開在阿美族南竹湖部落裡的高級法式餐廳，一開始門可羅雀，但璞玉終被看見。主廚楊柏偉（Nick）深厚的廚藝底子呈現在精緻料理上，大量運用東海岸海鮮與原鄉食材搭配融合，成為獨樹一格的法菜。
美食、美酒加上面對太平洋的遼闊美景，不但吸引像許心怡這樣的美食家及眾星級名廚前來捧場、客座，進而也推廣了長濱當地生產海鹽、黑糖、香草植物等在地職人的知名度。與在地有緊密連結的Nick，總像熱心的嚮導，推薦周邊的店家業者，如有一片生態農場的「竹湖山居」、每日依照漁港魚貨決定菜色的「邱爸爸海鮮」、介於居酒屋與小料理形式之間的日料「夜月酒食」等，也成為饕客們的口袋名單。
近日，Nick更發起為台東「長濱國中」募款，重啟餐飲教育課程的公益餐會，6場餐會請來了米其林二星「logy」、米其林一星「明壽司」、「MUME」、「Ashin 阿鑫小料理」、「晶華軒」、「酉志」等跨菜系的合作，個個是當今餐飲的搖滾明星。「身處部落的我們，期望運用餐廳資源與力量，為料理與餐飲教育打開不一樣的一扇門窗。」透過眾人對自家餐廳的喜愛，為原本資源荒蕪的地方做更多事情，甚至帶動當地的繁盛，這是Sinasera 24身為一間有影響力的餐廳，所展現比米其林星星更強勁的動員力。
　
不過近期讓許心怡眼睛一亮的，竟是被網友造圖訕笑為「美食沙漠」、「只有麥當勞」的新竹。
新竹是台灣高科技產業的命脈，當地人荷包夠深，但總往別處花，然而近期除了原本已有知名度的「Piccola Enoteca彼刻義式餐酒館」、「G.D Restaurant & Cocktail Bar」等頗具水準的西餐外，幾間新開幕的日本料理，都讓她頗驚艷。「這些在日本、台北名店歷練過的主廚，回到家鄉新竹開店，把名店的特色與味道也帶了回來。」
　
像是去年9月開幕的「淳和食」，就令許心怡讚不絕口。料理長Ricky從中菜入行，也曾在大阪割烹、懷石料理名店學習，開店前則是在台北米其林二星「祥雲龍吟」工作。「從他的鰻魚飯、真鯛炊飯的確可以感受到龍吟的細緻度。」許心怡回憶近期吃到晚餐限定的鰻魚，活鰻處理直接上火炭烤5、6次，皮特別酥脆，非常美味。
「他很有趣的部分是融入了客家食材，像是櫻桃鴨不是用糖燻，而是用老茶的茶葉桿來燻，開胃前菜是炸菜脯，這就很有客家菜的特色。」由於他選用的魚貨都來自台灣，店開在新竹其實比較難與台北搶貨競爭，Ricky就自己開發個體漁戶，因此拿到的魚貨仍屬優質。
「我非常喜歡他做的香魚，雖然尺寸不是最好的，但炸的酥度夠，旁邊搭配的醃漬小黃瓜也有巧思，因為好吃的香魚，腹部會有淡淡的蜜瓜、西瓜甜香，這種『作弊』搭配大加分。」許心怡笑說。
　
另一間非常低調的「鮨安」則師出名門，年輕的料理長許劉安曾在「壽司之神」小野二郎次子開設的「數寄屋橋次郎」六本木店修業，有了這層人脈關係，他連鮪魚都與壽司之神同一個供貨商，這也是築地鮪魚達人藤田浩毅破天荒首次出貨給台灣店家。「這間店如果開在台北，是有可能摘星的。我7月訂，已經排到明年3月了。」許心怡說。
許劉安來自新竹北埔，家族有茶園，餐後的東方美人茶即出自自家茶園。「他的品味很好，空間、器皿，甚至衣服，都是自己設計的。」素雅、細緻的美感，的確把氛圍帶到了日本。「他捏的壽司扇形形狀很漂亮，另外像獨創的香魚壽司也精彩，把當令的宜蘭活香魚，炭烤到連尾巴都酥得入口的程度，再剖腹做成壽司，主廚又在腹裡加了一點點日本人夏季愛用的菉草，是季節的味道，主廚說，這是他最想端給師傅吃的得意之作。」
鮪魚的美味不在話下，其他像是蝦壽司該有的溫熱、竹莢魚略冰涼的透明感，稻草煙燻鰹魚柔和高雅的香氣，帶有醇厚醬汁的煮蛤壽司…皆可窺見東京名店身影。
《米其林指南》就像是一套標準審美，來到一個城市以一個既定的規則來評分，但每個地方一定有許多更超乎標準外、更連結當地情感與文化的特色，甚至別說是外國人，出了本地的外地人都不見得習慣，難道它沒被點名就不夠好？當然不是。學習台南人堅信的「我家巷口」哲學，不是一股腦兒的衝向星星榜單，而是挺直腰桿更有自信的擁護、珍惜在地的餐廳，讓美食在台灣遍地開花，才是最值得支持的事。
AKAME
Sinasera 24
淳和食（預約制）
鮨安臺灣
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