Copyright 2023 hkheadline.com.
All rights reserved.
在香港芸芸小食當中，除了炸雞塊、手抓餅之類的台灣過江後起之秀外，炸大腸可算是小食界中的老前輩，準備工夫麻煩且不討好，但成品卻受人愛戴，地位比得上香港的臭豆腐。如果到大排檔用膳，每間店舖烹調的炸大腸都有不同分別，即使是小食店也可以分三六九等。
先說大排檔，很多排檔炸大腸會原條炸再切片，點分優劣，當然炸完的大腸要外酥內軟，外皮炸得脆薄，內裏不會又乾又硬方為上乘！配上泰式辣醬或者淮鹽，簡直是港式風味的點睛。差劣的則是大腸炸得乾脆缺水，又或者炸的時間掌握不好，大腸內層未能變軟，吃下去難咬得似橡筋，想練牙力不妨挑戰。若果想測試大排檔的師傅烹調水準，除了乾炒牛河和咕嚕肉等廚房剋星之外，炸大腸亦是其一，因為一日未切開上碟入口，，永遠都不會知炸中火候，抑或炸岀事！炸物功序看似簡單，但背後對時間火候的掌握也非尋常菜式可以比得上，容錯率方面可謂極低，少啲經驗都唔得。
至於小食店常見那種一條條大腸切好成串，連竹籤放到油鍋炸熱，對小編而言往往都屬下品。可能會問，炸大腸不是炸了就可以嗎，製作原理雖和大排檔叫的大腸大同小異，但事實上你不會希望將橡筋放入口中練牙力。很多時因為大腸預先一整條卷起炸好外皮，然後切成串後再炸一次，這個過程中大腸水份早已流失，而且有可能炸到乾身仍未足夠令大腸內部受熱變淋。如果大家愛吃炸大腸，有時候到小食店，雖然炸出來的大腸有脆很香，但中心位置卻有點嚼勁，到最後仍然要一口吞下。較好的做法應該是原條大腸卷好，炸好外層之餘靠內部的水份沸騰煮熟大腸，這樣水份不會過份流失，內層也不會直接接觸高溫熱油而變乾。最簡單的例子是太子金魚街街尾，位於水渠道的美味食店，店外掛着一塊大牌寫着馳名臭豆腐。小編覺得它的大腸便屬於上品，因為它炸好的大腸，直接切好就送到食客手中，雖然不會翻炸但溫度十足，也不會令大腸又乾又硬，外皮脆內層軟，每次經過太子都忍不住買一兩串過口癮。如果愛吃炸大腸的你可能一早已經知道這間食店，但如果你不愛吃炸大腸，不妨試試，或者會改變你的口味。
文：J
圖：網上圖片
在香港芸芸小食當中，除了炸雞塊、手抓餅之類的台灣過江後起之秀外，炸大腸可算是小食界中的老前輩，準備工夫麻煩且不討好，但成品卻受人愛戴，地位比得上香港的臭豆腐。如果到大排檔用膳，每間店舖烹調的炸大腸都有不同分別，即使是小食店也可以分三六九等。
先說大排檔，很多排檔炸大腸會原條炸再切片，點分優劣，當然炸完的大腸要外酥內軟，外皮炸得脆薄，內裏不會又乾又硬方為上乘！配上泰式辣醬或者淮鹽，簡直是港式風味的點睛。差劣的則是大腸炸得乾脆缺水，又或者炸的時間掌握不好，大腸內層未能變軟，吃下去難咬得似橡筋，想練牙力不妨挑戰。若果想測試大排檔的師傅烹調水準，除了乾炒牛河和咕嚕肉等廚房剋星之外，炸大腸亦是其一，因為一日未切開上碟入口，，永遠都不會知炸中火候，抑或炸岀事！炸物功序看似簡單，但背後對時間火候的掌握也非尋常菜式可以比得上，容錯率方面可謂極低，少啲經驗都唔得。
至於小食店常見那種一條條大腸切好成串，連竹籤放到油鍋炸熱，對小編而言往往都屬下品。可能會問，炸大腸不是炸了就可以嗎，製作原理雖和大排檔叫的大腸大同小異，但事實上你不會希望將橡筋放入口中練牙力。很多時因為大腸預先一整條卷起炸好外皮，然後切成串後再炸一次，這個過程中大腸水份早已流失，而且有可能炸到乾身仍未足夠令大腸內部受熱變淋。如果大家愛吃炸大腸，有時候到小食店，雖然炸出來的大腸有脆很香，但中心位置卻有點嚼勁，到最後仍然要一口吞下。較好的做法應該是原條大腸卷好，炸好外層之餘靠內部的水份沸騰煮熟大腸，這樣水份不會過份流失，內層也不會直接接觸高溫熱油而變乾。最簡單的例子是太子金魚街街尾，位於水渠道的美味食店，店外掛着一塊大牌寫着馳名臭豆腐。小編覺得它的大腸便屬於上品，因為它炸好的大腸，直接切好就送到食客手中，雖然不會翻炸但溫度十足，也不會令大腸又乾又硬，外皮脆內層軟，每次經過太子都忍不住買一兩串過口癮。如果愛吃炸大腸的你可能一早已經知道這間食店，但如果你不愛吃炸大腸，不妨試試，或者會改變你的口味。
